美國中餐館挑戰美式快餐
????隨著美國人的飲食日趨多樣化，健康低脂的中國食品逐漸走紅 ????作者：顧蔚 ????以熊貓快餐（Panda）為首的傳統中國餐飲歷經三十年不衰，而美國餐飲業名家創辦的中餐館張家館（P.F. Chang's China Bistro）后來居上，受到追逐時尚的年輕人的歡迎。最近就連肯德基家鄉雞的山德士上校也牽起中國菜名廚甄文達（Martin Yan）的手，去年開始共同打造中式快餐。 ????純正中餐與改良中國菜的并存，這讓習慣奶酪、生菜和三明治但又尋找新口味的美國食客有了更多選擇。 ????“美國人已經吃膩了漢堡包并在尋找替代品，中國菜在美國有很大的發展潛力，”紐約證券研究公司 Fulcrum Global Partners 分析師格雷格 施勒德（Greg Shroeder）說。“但是很久以來，這一直是一個支離破碎的市場。” ????雖然中餐日益受歡迎，但年銷售額僅為 80 億美元，占整個市場的 5% 左右。這個市場之所以還沒有出現一家巨無霸的原因是中餐不像比薩或是漢堡包那樣容易復制，另外中餐品種繁多，不適合單一的快餐業。麥片王 General Mills 和休閑餐廳連鎖店 Darden Restaurants 都分別在墨西哥和意大利快餐方面大獲成功，但在中餐館方面的嘗試卻失敗了。但這三巨頭知難而上，在全美鋪開了近 700 家餐館，與大街小巷成千上萬家以“金龍”、“中華”命名的小型中餐外賣店激烈競爭。 ????要開一萬家店的熊貓快餐 ????在美國有 500 家餐廳的熊貓快餐已經成長為美國最大的中式快餐店，平均每個州有 10 家熊貓快餐店。公司的擁有者是 50 多歲的程正昌和夫人蔣佩琦。 ????程正昌的父親曾在大陸、臺灣、日本掌勺，因此他從小對餐館業就耳濡目染。但程正昌自己卻是學數學出身，有碩士學位。之所以踏入這一行是因為畢業后被表兄拖去餐館幫忙，這一干就是 30 年。“起步時是最艱難的，對客人要特別用心，特別巴結。” 程正昌說。如果因為沒有座位客人去其他地方，程正昌會追到停車場說，對不起我們這么擠，但如果您愿意稍等一會，我可以送您一杯飲料。 ????熊貓快餐店的主要顧客是美國人，生意最好的一家在夏威夷。程正昌一開始就瞄準做美國人的生意，他說，因為在美國的中國人數量畢竟少，做美國人的生意才能把事業做大。 ????熊貓快餐經營的是四川口味的中國菜，但有所改良。有陳皮雞，蘑菇炒雞，花生辣雞丁，酸甜排骨。“美國人比較喜歡吃肉，”程正昌說。“他們吃的東西比較單純，種類比較少，有幾種就很滿足。” ????品種不多使得熊貓可以采取先做再點的方式，先把食品烹飪好放在一張保溫桌上讓客人自己取，以節約時間。不過如果有一道菜做完后放了三四分鐘還沒有賣出去，為了保證品質就必須扔掉。程正昌說，究竟食物到了什么程度要扔掉沒有硬性標準，全靠公司員工對顧客將心比心。 ????隨著公司逐漸擴大，保證品質統一成了關鍵。熊貓采取的辦法是集中采購，并由分銷商在全國范圍內配送原材料，這樣保證了原料的一致。另外，廚師上崗之前要經過 6 星期的培訓。 ????程正昌一年當中有一半的時間在現場，很少在辦公室。一方面他可以到處巡視，發現有問題就能現場解決，另外也向員工灌輸服務至上的觀念。“快餐店是我們的生命，”他說。“我如果對員工好一點，員工心情好也會對顧客好一點。” ????熊貓快餐還計劃今年要再開 100 家門店。公司至今沒有上市的計劃，擴張的資金來自內部。“我們沒有必要上市，因為賺的錢足夠投資，”程正昌說。公司年銷售額已經接近 4 億美元，他不愿透露利潤數字。每開辦一家新的熊貓快餐店公司投資約為 30 萬。 ????程正昌說，自己從經營規模擴張，員工進步和市場認可中獲得滿足。除了日本的特許經營店和中西部的幾十家合資店外，所有的熊貓餐廳都是他們夫妻擁有的。 ????他們的目標是在世界各地開一萬家快餐店。美國市場肯定容納不了這么多快餐店，程正昌已經把店開到了日本，下一步是南美和北美的其他地方。不過他表示不會把熊貓快餐辦到中國去：“中國不需要這樣的中餐，競爭也太激烈。”有分析師認為，熊貓代表了比較老式的中國快餐，給人的感覺是食物相對油膩，環境一般，當然熊貓自己不同意這樣的說法。 ????美國人燒中國菜 ????10 年前創立的張家館瞄準了美國人追求健康和環境舒適的心態，創始人保羅 弗萊明（Paul Fleming）是業內著名的行家，他認為創辦一家具有美國風格的中國餐廳在美國會有市場。 ????張家館標榜它的食品特色是新鮮、現代、標準如一，這一點迎合了談脂肪色變的美國年輕人的口味。“張家館給人的印象是更健康，但注意我說的是｀印象＇，因為他們的原材料大同小異， 不過在市場推廣，店堂設計上有所區分，”分析師施勒德評價說。 ????張家館餐廳環境非常別致，色調柔和，布置簡潔，與一般概念的中餐館迥異。公司發言人勞拉 徹里（Laura Cherry）說，如果把裝飾用的兵馬俑拿走，基本看不出這是一家中國餐館。 ????“他們走的是時髦路線，”RTX Securities 的分析師埃里克 沃爾德（Eric Wold）評論說。“顧客不介意食品口味是否是正宗的中國菜，但環境舒適這一點迎合了美國人口味。” ????張家館的菜單雖說標的是中國菜，但又加入了南亞風味。招牌開胃菜是生菜包辣雞粒，6.5 美元一份，其他還有蟹肉餛飩、蝦餃、餛飩等。主菜 也有所翻新，有陳皮雞，蜂蜜炸蝦，芒果雞，木須肉，蒸魚等，價格從 9 美元到 15 美元不等。 ????張家館還提供中國菜中不常見但美國人喜歡的生菜色拉，有東方烤雞肉配炸餛飩皮和綠葉菜，鴨肉橘子杏仁色拉，還有各種素菜，比如南亞盛行的椰子咖喱豆腐等。此外還有中國餐館罕見的 50 余種葡萄酒和美式甜點，比如長城巧克力蛋糕，紐約芝士蛋糕，還有中式的香蕉春卷加菠蘿椰子冰激凌，讓愛吃甜食的美國食客從容選擇。 ????張家館現在有 70 家餐館，今年打算再開 15 到 17 家。不過公司把賭注押在更為快捷和大眾化的姐妹餐館 PeiWei 上（PeiWei 是一個中國廚師的名字），認為它代表了未來的發展方向。 ????PeiWei 的服務更快捷，顧客在前臺點菜再坐下消費。PeiWei 價格也相對便宜，它的生菜包雞價格只有 5.25 美元，比張家館便宜 1.25 美元，因為是自助式的，還不用給小費。主菜一共有 18 種，價格從 6.95 到 9 美元不等。 ????PeiWei 餐廳以紅黑亮色為基調。與專做中餐的張家館相比，Peiwei 有韓國菜，越南菜，日本料理的多種風味，光調料就有宮保，韓國辣，陳皮，咖喱，甜酸，蜜糖，日本燒烤等近十種，讓注重調料的美國人有充分的選擇。 ????雖然目前美國經濟不景氣，餐廳生意普遍不佳，但張家館在 2002 年第四季度銷售額比去年同期增長 30%，達到 1.2 億美元。股票價格今年年初在 36 美元左右，比 9.11 低谷時期翻了一倍以上。 ????目前 PeiWei 還沒有盈利，銷售額也不過占整個公司的 5% 左右，但是公司認為這種休閑飲食會有市場，準備今年再開 13 到 15 家餐廳，并預計該品牌能夠在 2004 年扭虧為盈。 ????但未來繼續擴張壓力更大，特別是目前全球最大的餐飲集團百勝（Yum Brands）也加入亞洲食品市場的競爭之后。“Peiwei 受到熊貓和百勝的左右夾攻，”最近將張家館股票評級從買入調低到持有的分析師沃爾德說：“百勝是世界級企業，資金雄厚，PeiWei 很難和它競爭。” ????肯德雞的母公司燒起了中國菜 ????百勝集團旗下現有五朵金花，肯德雞、必勝客、Taco Bell、A&W All American Food 和 Long John Silver's 分別涉足炸雞、比薩餅、墨西哥菜、熱狗漢堡、海鮮休閑快餐五大市場。 ????盡管它的美式炸雞在中國大獲全勝，打敗了不少新興的中國快餐品牌，但是公司同時也看好中國菜在美國的發展。百勝和其香港連鎖店的經營公司 Favorite Restaurants Group of Hong Kong 攜手合辦以著名的西岸電視烹飪節目主持人甄文達命名的甄能連鎖中餐廳（Yan Can）。雖然公司稱目前中式快餐尚處實驗階段，但甄文達說未來五年至少要開 200 家甄能餐廳。 ????“美國人熱愛亞洲食品。甄文達在亞洲食品界的地位恰如山德士上校在肯德基一樣，這是我們嘗試和他合作的原因，”百勝首席執行官戴維 諾瓦克（David Novak）在公司去年 6 月開幕的時候說。 ????甄文達主持的節目 Yan Can Cook 在世界 70 個國家播放，他在美國西海岸可謂家喻戶曉的烹飪明星，連競爭對手張家館的發言人勞拉 徹里也說自己是從小看 Yan 的烹調節目長大的，甄文達是她對中餐產生興趣的原因之一。分析師認為甄文達的明星效應可能會為公司后來居上助一臂之力。 ????甄能餐廳的定位與 PeiWei 類似，但定價更平，每份主菜在 6.5 到 7.5 美元之間，不僅有中國菜，還有韓國烤肉，日本烤雞，泰國咖喱飯等。甄能也推出了生菜包雞作為開胃菜，價格僅為 4.95 美元，針對喜愛牛肉的美國人，它還多了一種生菜包牛肉。 ????專家認為百勝可以利用已經建立的成功品牌迅速推動新的中國菜生意。就像在美國，肯德雞和 Taco Bell 經常合用一個店堂，百勝可以把甄能和其他品牌結合在一起，以吸引更多的顧客。 ????“大家都知道肯德雞在中國很成功，如果把它和甄能結合起來起碼能夠吸引更多的亞洲顧客，”分析師施勒德這樣認為。 ????隨著百勝集團的加入，美國中餐市場究竟誰主沉浮更為難以預測。快餐市場競爭異常激烈，連麥當勞在近半個世紀的擴張后，今年一月首次爆出季度利潤赤字。“美國人對食品沒有忠誠感，基本上一個好的概念只能管用 10 年，”施勒德說。“不管是誰，在這個市場內只有不斷出新才能生存下去。” 相關稿件
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