加植物肉，減牛肉：美國餐廳這樣適應氣候變化
Mike Dorning, 彭博社
2021-05-19
位于曼哈頓的頂級餐廳麥迪遜公園十一號（Eleven Madison Park）即將變為素食餐廳。美食網站Epicurious已經停止發布新的牛肉食譜。美國烹飪學院（Culinary Institute of America）正在推廣“以植物性飲食為主”的菜單。而包括哈佛大學（Harvard University）和斯坦福大學（Stanford University）在內的數十所大學，正在轉而提供“氣候友好型”飯食。
波士頓咨詢公司（Boston Consulting Group）和科爾尼咨詢公司（Kearney）認為，這一趨勢是全球性的，而且會持續發展下去。如果推論屬實，牛肉的處境將會與煤炭類似，由于全球變暖問題被精英潮流引領者所回避，并被日益廉價的替代品擠壓市場空間。
“牛肉承受的壓力很大。”耶魯大學氣候變化交流計劃（Yale University’s Program on Climate Change Communications）的主任安東尼?萊瑟羅維茨說。“市場力量的轉變為煤炭敲響了喪鐘。這次也是如此。不是某些法規的問題，是消費者的口味和偏好將會發生轉變。”
美國人確實宣稱想要轉變。根據食品市場研究公司Datassential在2020年進行的一項調查，70%的人表示，減少吃肉會改善美國人的健康水平；58%的人打算多吃水果、蔬菜、堅果和全谷物。人們對氣候的擔憂高于長期以來對紅肉帶來的健康隱患的擔憂。
不過，長期趨勢反而與這一轉變背道而馳。在2020年的新冠疫情期間，美國的牛肉消費量實際上略有上升，達到每人55.8磅。該數據在2007年至2009年的經濟大衰退（Great Recession）期間曾經大幅下跌，之后自2015年以來一直在緩慢上升。美國農業部（U.S. Agriculture Department）的數據顯示，去年的牛肉消費量仍然比2006年低11.4%，比20世紀70年代的峰值水平低近40%。
潮流引領者們正在推動這一趨勢的發展。包括廚師杰米?奧利弗在內的名廚們正在推廣植物性飲食為主的飯菜。比爾?蓋茨正在敦促發達國家完全放棄食用傳統牛肉。許多學校和公司的食堂已經停用全牛肉肉餅，轉而推出了肉餅總量里摻入了三分之一蘑菇的“混合漢堡”。
來自紅肉方的強烈反對
與此同時，農村地區的共和黨政客將其看作了新一輪的黨派文化之爭，這激起了他們的強烈反對情緒。牛和一排排作為動物飼料的玉米是美國中心地區的廣闊地帶的核心特征，也是其維持生計的關鍵。美國超過三分之一的農牧場是肉牛養殖場，是美國農業中最大的單個生產部門。而在后院燒烤時，選擇制作漢堡的人家，則數不勝數。
針對鄰州科羅拉多州的民主黨州長對州民一天不吃牛肉的建議，內布拉斯加州的州長皮特?里基茨推出了“餐桌上的肉類日”（Meat on the Menu Day）。艾奧瓦州的州長金?雷諾茲則更進一步，宣布整個4月都是“餐桌上的肉類月”（Meat on the Menu Month）。之后，福克斯新聞（Fox News）一連幾天針對有關拜登政府發動“牛肉戰”的假新聞進行了指責。
雖然新聞是假的，但毫無疑問的是，牛肉是導致氣候變化的原因之一。奶牛的反芻消化系統在多個胃室內發酵草和其它飼料時，會產生甲烷，一種比二氧化碳的威力強25倍的溫室氣體。與其它肉類來源相比，牛的壽命相對較長，這增大了它們對氣候的影響。
根據聯合國糧食及農業組織（United Nations Food and Agriculture Organization）的數據，全球14.5%的人為溫室氣體來自畜牧業生產，其中養牛業占了三分之二。《科學》雜志（Science）于2018年對全球生產的分析顯示，按照每克蛋白質計算，牛肉生產對氣候的影響是豬肉的6倍以上，是家禽的8倍以上，是豌豆的113倍以上。由于生產效率高，美國畜牧生產者的溫室氣體排放量通常低于世界平均水平。
“西大荒依舊生機勃勃”
借由州法律禁止人造肉在標簽上使用'肉'或'牛肉'等常見的肉類術語等法規，養牛戶試圖削弱其對消費者的誘惑力。針對外界對牛肉的環境問題的指責，養牛戶則宣傳自己的土地管理員形象以作回應。
美國養牛業者牛肉協會（National Cattlemen’s Beef Association）的自然資源部執行主任凱特琳?格洛弗說：“西大荒之所以依舊生機勃勃，是因為養牛者保護了這片土地，使之恢復了活力。”
目前，中國和其它地區新興的中產階級正在提振全球對肉類和飼料谷物的需求，擴大了美國農民和牧場主的出口市場。美國農業部的部長湯姆?維爾薩克曾經表示，拜登政府的氣候計劃不會限制肉類消費。
目前，投資者正在爭相投資植物肉和培植肉初創公司。波士頓咨詢公司在今年3月發布的一份報告預示了“蛋白質轉型”的開始，并預測到2035年，替代蛋白將占全球總蛋白市場11%至22%的份額。科爾尼公司的一項研究預計，隨著替代蛋白搶走市場份額，到2025年，全球肉類銷售量將開始下降，到2040年將下降33%。
科爾尼的合伙人、農業綜合企業咨詢師、這項研究報告的合著者卡斯滕?格哈特說，就像被環保主義者斥責的燃煤電廠關門的主要驅動因素，是天然氣、風能和太陽能的成本下降一樣，經濟因素在這里也至關重要。他說，趨勢表明，肉類替代品在味道和口感上正在朝著“平價”的方向發展，很快就會在價格上擊敗傳統肉類。
如今，植物肉已經進入大眾市場，比如漢堡王（Burger King）的“不可能的皇堡”（Impossible Whopper）。唐恩都樂（Dunkin’ Donuts）和星巴克（Starbucks）提供的純素香腸餡餅。就連美國最大的肉類加工商泰森食品公司（Tyson Foods Inc）也在本月推出了自己的純素肉產品系列。
培植肉
培植肉也在不斷發展。去年12月，新加坡成為首個批準培植肉上市的國家。
食品服務業巨頭索迪斯集團（Sodexo SA）發食譜管理總監莉薩?費爾德曼稱，美國約350個由該公司提供服務的校區中，超過半數已經將全牛肉漢堡換成了肉蘑混合型漢堡，而且許多公司和醫院客戶還用這款混合肉餅制作了墨西哥卷餅和千層面。公司客戶正采用“選擇體系結構”，以引導員工在用餐時食用更少的肉類。
包括哈佛大學、斯坦福大學和堪薩斯州立大學（Kansas State University）等在內的41所大學，加入了一個名為“變革的菜單”（Menus of Change）的合作項目，旨在使學生們的飲食方式變得更健康、更氣候友好。哈佛大學在餐廳里展示了以蔬菜和谷物為主的碗裝飯菜。北得克薩斯州大學（University of North Texas）有一家“Mean Greens”素食餐廳。2019年，19家學校成員的報告顯示，盡管食品采購總量有所上升，但肉類采購量較上一年同期下降了9.4%。
合作項目的聯合主任索菲?伊根說，我們特意將這一項目的目標設為了年輕人士，以塑造他們的飲食偏好。因為他們在這一年齡段，更具冒險精神，而且仍然在形成自己的個性特征和飲食品味。學生們通常很樂意嘗試那些靈感來自于使用了更少肉類的全球美食的飯菜。
“我們知道，風向始于最年輕一代。”伊根說。“他們一天來餐廳三次，這一做法有時會持續幾年。這將塑造他們未來多年的飲食特征。”（財富中文網）
譯者：Claire
位于曼哈頓的頂級餐廳麥迪遜公園十一號（Eleven Madison Park）即將變為素食餐廳。美食網站Epicurious已經停止發布新的牛肉食譜。美國烹飪學院（Culinary Institute of America）正在推廣“以植物性飲食為主”的菜單。而包括哈佛大學（Harvard University）和斯坦福大學（Stanford University）在內的數十所大學，正在轉而提供“氣候友好型”飯食。
波士頓咨詢公司（Boston Consulting Group）和科爾尼咨詢公司（Kearney）認為，這一趨勢是全球性的，而且會持續發展下去。如果推論屬實，牛肉的處境將會與煤炭類似，由于全球變暖問題被精英潮流引領者所回避，并被日益廉價的替代品擠壓市場空間。
“牛肉承受的壓力很大。”耶魯大學氣候變化交流計劃（Yale University’s Program on Climate Change Communications）的主任安東尼?萊瑟羅維茨說。“市場力量的轉變為煤炭敲響了喪鐘。這次也是如此。不是某些法規的問題，是消費者的口味和偏好將會發生轉變。”
美國人確實宣稱想要轉變。根據食品市場研究公司Datassential在2020年進行的一項調查，70%的人表示，減少吃肉會改善美國人的健康水平；58%的人打算多吃水果、蔬菜、堅果和全谷物。人們對氣候的擔憂高于長期以來對紅肉帶來的健康隱患的擔憂。
不過，長期趨勢反而與這一轉變背道而馳。在2020年的新冠疫情期間，美國的牛肉消費量實際上略有上升，達到每人55.8磅。該數據在2007年至2009年的經濟大衰退（Great Recession）期間曾經大幅下跌，之后自2015年以來一直在緩慢上升。美國農業部（U.S. Agriculture Department）的數據顯示，去年的牛肉消費量仍然比2006年低11.4%，比20世紀70年代的峰值水平低近40%。
潮流引領者們正在推動這一趨勢的發展。包括廚師杰米?奧利弗在內的名廚們正在推廣植物性飲食為主的飯菜。比爾?蓋茨正在敦促發達國家完全放棄食用傳統牛肉。許多學校和公司的食堂已經停用全牛肉肉餅，轉而推出了肉餅總量里摻入了三分之一蘑菇的“混合漢堡”。
來自紅肉方的強烈反對
與此同時，農村地區的共和黨政客將其看作了新一輪的黨派文化之爭，這激起了他們的強烈反對情緒。牛和一排排作為動物飼料的玉米是美國中心地區的廣闊地帶的核心特征，也是其維持生計的關鍵。美國超過三分之一的農牧場是肉牛養殖場，是美國農業中最大的單個生產部門。而在后院燒烤時，選擇制作漢堡的人家，則數不勝數。
針對鄰州科羅拉多州的民主黨州長對州民一天不吃牛肉的建議，內布拉斯加州的州長皮特?里基茨推出了“餐桌上的肉類日”（Meat on the Menu Day）。艾奧瓦州的州長金?雷諾茲則更進一步，宣布整個4月都是“餐桌上的肉類月”（Meat on the Menu Month）。之后，福克斯新聞（Fox News）一連幾天針對有關拜登政府發動“牛肉戰”的假新聞進行了指責。
雖然新聞是假的，但毫無疑問的是，牛肉是導致氣候變化的原因之一。奶牛的反芻消化系統在多個胃室內發酵草和其它飼料時，會產生甲烷，一種比二氧化碳的威力強25倍的溫室氣體。與其它肉類來源相比，牛的壽命相對較長，這增大了它們對氣候的影響。
根據聯合國糧食及農業組織（United Nations Food and Agriculture Organization）的數據，全球14.5%的人為溫室氣體來自畜牧業生產，其中養牛業占了三分之二。《科學》雜志（Science）于2018年對全球生產的分析顯示，按照每克蛋白質計算，牛肉生產對氣候的影響是豬肉的6倍以上，是家禽的8倍以上，是豌豆的113倍以上。由于生產效率高，美國畜牧生產者的溫室氣體排放量通常低于世界平均水平。
“西大荒依舊生機勃勃”
借由州法律禁止人造肉在標簽上使用'肉'或'牛肉'等常見的肉類術語等法規，養牛戶試圖削弱其對消費者的誘惑力。針對外界對牛肉的環境問題的指責，養牛戶則宣傳自己的土地管理員形象以作回應。
美國養牛業者牛肉協會（National Cattlemen’s Beef Association）的自然資源部執行主任凱特琳?格洛弗說：“西大荒之所以依舊生機勃勃，是因為養牛者保護了這片土地，使之恢復了活力。”
目前，中國和其它地區新興的中產階級正在提振全球對肉類和飼料谷物的需求，擴大了美國農民和牧場主的出口市場。美國農業部的部長湯姆?維爾薩克曾經表示，拜登政府的氣候計劃不會限制肉類消費。
目前，投資者正在爭相投資植物肉和培植肉初創公司。波士頓咨詢公司在今年3月發布的一份報告預示了“蛋白質轉型”的開始，并預測到2035年，替代蛋白將占全球總蛋白市場11%至22%的份額。科爾尼公司的一項研究預計，隨著替代蛋白搶走市場份額，到2025年，全球肉類銷售量將開始下降，到2040年將下降33%。
科爾尼的合伙人、農業綜合企業咨詢師、這項研究報告的合著者卡斯滕?格哈特說，就像被環保主義者斥責的燃煤電廠關門的主要驅動因素，是天然氣、風能和太陽能的成本下降一樣，經濟因素在這里也至關重要。他說，趨勢表明，肉類替代品在味道和口感上正在朝著“平價”的方向發展，很快就會在價格上擊敗傳統肉類。
如今，植物肉已經進入大眾市場，比如漢堡王（Burger King）的“不可能的皇堡”（Impossible Whopper）。唐恩都樂（Dunkin’ Donuts）和星巴克（Starbucks）提供的純素香腸餡餅。就連美國最大的肉類加工商泰森食品公司（Tyson Foods Inc）也在本月推出了自己的純素肉產品系列。
培植肉
培植肉也在不斷發展。去年12月，新加坡成為首個批準培植肉上市的國家。
食品服務業巨頭索迪斯集團（Sodexo SA）發食譜管理總監莉薩?費爾德曼稱，美國約350個由該公司提供服務的校區中，超過半數已經將全牛肉漢堡換成了肉蘑混合型漢堡，而且許多公司和醫院客戶還用這款混合肉餅制作了墨西哥卷餅和千層面。公司客戶正采用“選擇體系結構”，以引導員工在用餐時食用更少的肉類。
包括哈佛大學、斯坦福大學和堪薩斯州立大學（Kansas State University）等在內的41所大學，加入了一個名為“變革的菜單”（Menus of Change）的合作項目，旨在使學生們的飲食方式變得更健康、更氣候友好。哈佛大學在餐廳里展示了以蔬菜和谷物為主的碗裝飯菜。北得克薩斯州大學（University of North Texas）有一家“Mean Greens”素食餐廳。2019年，19家學校成員的報告顯示，盡管食品采購總量有所上升，但肉類采購量較上一年同期下降了9.4%。
合作項目的聯合主任索菲?伊根說，我們特意將這一項目的目標設為了年輕人士，以塑造他們的飲食偏好。因為他們在這一年齡段，更具冒險精神，而且仍然在形成自己的個性特征和飲食品味。學生們通常很樂意嘗試那些靈感來自于使用了更少肉類的全球美食的飯菜。
“我們知道，風向始于最年輕一代。”伊根說。“他們一天來餐廳三次，這一做法有時會持續幾年。這將塑造他們未來多年的飲食特征。”（財富中文網）
譯者：Claire
Eleven Madison Park, a top Manhattan restaurant, is going meatless. The Epicurious cooking site stopped posting new beef recipes. The Culinary Institute of America is promoting “plant-forward” menus. Dozens of colleges, including Harvard and Stanford, are shifting toward “climate-friendly” meals.
If this continues—and the Boston Consulting Group and Kearney believe the trend is global and growing—beef could be the new coal, shunned by elite tastemakers over rising temperatures and squeezed by increasingly cheap alternatives.
“Beef is under a whole lot of pressure,” said Anthony Leiserowitz, director of Yale University’s Program on Climate Change Communications. “It was the shift in market forces that was the death knell for coal. And it’s the same thing here. It’s going to be the shift in consumer tastes and preferences, not some regulation.”
Americans do claim to want a shift. Seventy percent say it would be healthier if the country ate less meat and 58% would like to eat more fruits, vegetables, nuts and whole grains, according to a 2020 survey by the food market research firm Datassential. Worries about climate pile on top of long-standing health concerns about red meat.
Yet, while long-term trends back the change, U.S. consumption of beef actually ticked up slightly during the 2020 pandemic, to 55.8 pounds per person. It has been slowly rising since 2015 after plunging during the 2007-2009 Great Recession. Consumption last year remained 11.4% below 2006 and nearly 40% below peak 1970s levels, according to the U.S. Agriculture Department.
Tastemakers are pushing. Popular culinary personalities including chef Jamie Oliver are promoting plant-centric meals. Bill Gates is urging developed nations to completely give up conventional beef. Many school and corporate cafeterias have dropped all-beef patties for “blended burgers” made of one-third mushrooms.
A red-meat backlash
Meanwhile, a backlash is stirring among rural Republican politicians who scent a new battleground in the partisan culture wars. In broad swaths of the Heartland, cattle and the rows of corn grown for animal feed are central to livelihood and identity. More than a third of U.S. farms and ranches are beef cattle operations, making it the single largest segment of U.S. agriculture. Burgers sizzle from countless backyard barbecues.
Nebraska Governor Pete Ricketts seized on a suggestion by his Democratic counterpart in neighboring Colorado that the state’s residents cut red meat for one day to counter with a “Meat on the Menu Day”. Iowa Governor Kim Reynolds outdid him, declaring all of April “Meat on the Menu Month.” Fox News later spent days promoting phony accusations the Biden administration had launched a “War on Beef.”
It hasn’t, but there is no escaping the fact that beef is a climate villain. Cows’ ruminant digestive system ferments grass and other feed in multiple stomach compartments, burping methane, a greenhouse gas 25 times more powerful than carbon dioxide. Cattle’s relatively long lifespan compared to other meat sources adds to their climate impact.
Globally, 14.5% of human-driven greenhouse gas emissions come from livestock production, with cattle responsible for two-thirds, according to the United Nations Food and Agriculture Organization. Per gram of protein, beef production has more than 6 times the climate impact of pork, more than 8 times that of poultry and 113 times that of peas, according to a 2018 analysis of global production in the journal Science. U.S. livestock producers generally have lower emissions than worldwide averages because of production efficiencies.
“Wild West is alive”
Cattle producers have sought to blunt the appeal of competing faux meat products with state laws banning them from using common meat terms and addressed environmental criticism by promoting the role of ranchers as stewards of the land.
“That Wild West is alive and well because cattle producers protect that space and make it resilient,” said Kaitlynn Glover, executive director of natural resources for the National Cattlemen’s Beef Association.
For now, an emerging global middle class in China and elsewhere is bolstering global demand for meat and feed-grains used for livestock, improving export opportunities for American farmers and ranchers. Agriculture Secretary Tom Vilsack has said Biden administration climate initiatives won’t target meat consumption.
Investors are rushing into plant-based and cultivated faux meat startups. A Boston Consulting Group report in March heralded the beginning of a “protein transformation” and forecast meat alternatives would make up 11-22% of the global protein market by 2035. A Kearney study projects global meat sales will begin to drop by 2025 and decline 33% by 2040 as alternatives take away market share.
Much as falling costs for natural gas, wind and solar power were drivers in shutting down coal plants reviled by environmentalists, pocketbook decisions will be crucial, said Carsten Gerhardt, a Kearney partner who consults for agribusiness and co-authored the study. Trends suggest alternatives are well on their way to “parity” in taste and texture and will soon beat conventional meat on price, he said.
Plant-based alternatives already have hit the mass market, with Burger King’s Impossible Whopper. Dunkin’ Donuts and Starbucks serve plant-based sausage patties. Even Tyson Foods Inc, the U.S.’s largest meat processor, joined in this month with its own line of 100% vegan meat products.
Cultivated meat
Cultivated meat is also advancing. In December, Singapore became the first country to approve commercial sale of such animal cells.
More than half of roughly 350 school districts in the U.S. supplied by food service giant Sodexo SA have switched from all-beef to blended beef-mushroom burgers and many corporate and health-care customers also use the blend for tacos and lasagna, said Lisa Feldman, director of recipe management. Corporate customers are adopting “choice architecture” to steer employees toward meals with less meat.
A consortium of 41 colleges including Harvard, Stanford and Kansas State University joined in a “Menus of Change” collaborative to shift students to healthier, more climate-friendly diets. Harvard dining halls showcase vegetable and grain-heavy “bistro bowls.” The University of North Texas has a “Mean Greens” vegan dining hall. In 2019, the 19 member institutions that reported data lowered meat purchases 9.4% from the year earlier, even as overall food purchases rose.
Sophie Egan, co-director of the university collaborative, said the initiative consciously targets young people to shape food preferences at a time of life when most are more adventurous and still forming identities and tastes for a lifetime. Students are often especially open to dishes inspired by global cuisines that use less meat.
“We know trends start with the youngest generations,” Egan said. “They’re coming in to the dining hall three times a day, sometimes for years. That’s sculpting their food identities for many years to come.”
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