如何安全就餐，美國餐廳正在向中餐廳學習
陳怡軒
2020-04-27
美國佐治亞州的餐廳近期有些糾結。健康數據顯示，該州在4月7日以后或將迎來疫情的峰值和拐點。因此近半個月以來，佐治亞州的餐廳也漸漸被許可對外營業。但是餐廳真的準備好重新開張了嗎？
對于特殊時期的餐飲管理，美國餐飲協會、美國國家衛生部均發布了相應的文件條款。美國餐飲協會允許店長自行決定是否測量顧客體溫，建議餐廳遵守各州當地對于口罩佩戴的規定，禁止出現自助吧臺，禁止使用不密封的吸管。相比之下，美國國家衛生部出臺的疫情期間餐飲衛生指南則要嚴苛很多：每500平方英尺最多只能容納10名顧客，一張桌子只能坐6個人，餐廳員工必須戴上口罩，在上崗前必須接受衛生檢查。
盡管絕大部分的餐廳基于安全考量仍然選擇閉門謝客，但還是有一些經營者選擇勇敢地跨出第一步。對他們而言，上述文件條款似乎不能解決所有開業前的疑問。目前最緊急的問題在于如何制定一個可操作的安全就餐方案，其中包括是否要使用一次性菜單和一次性餐具、是否要開空調、如何保證顧客的安全距離、在檢測顧客體溫時要用哪種溫度計等等。
“所有人都在問這些問題，但沒有人知道答案。”一家餐廳的華裔主廚大衛·張在接受《紐約時報》記者采訪時表示，“一想到這點，我的頭就嗡嗡作響。”
換一個角度：向中餐廳借鑒經驗
像美國餐飲業的許多其他朋友們一樣，大衛·張稱自己正試圖從已經復工復產一段時間的中國學習經驗。在本餐廳的推特賬號下，他向粉絲們征集亞洲已經開門營業的餐廳照片和它們的營業方案。當大衛·張看到中國香港的一家星巴克用膠布和紙板封鎖了部分座位，從而保證了顧客與顧客之間的安全距離時，他有了一些思路。
事實上，在香港的另一些餐廳，已經將防疫空間做成了一種時尚。
比如，香港最出名的Yardbird燒鳥屋就聘請設計師為餐廳專門設計了一種特殊材料制成的有機玻璃隔板，既隔開了顧客與鐵板燒師傅的距離，又不影響整體的美觀，烤肉在鐵板上發出的滋滋聲依舊能精準地傳遞到顧客的耳朵里，刺激著他們的味蕾。這些做法都在最大程度上弱化了疫情對顧客就餐體驗的負面影響，為餐廳挽回了一些因為疫情而流失的客流。
目前，包括大衛·張在內的許多美國私營餐廳店主都在通力合作，爭取在最短時間內制定出更詳細的、通用的安全方案。香港黑羊餐廳（Black Sheep Restaurant）創始人書寫的一本指南也成了他們的學習參考教材，指南中“對于客人而言，衛生是第一要務”的卷首語也被他們奉為具有綱領作用的金玉良言。
但是餐廳單方面的措施還是不夠的，最大的考驗是顧客與餐廳之間的信任關系。更安全的就餐環境將會大大提升顧客的安心程度，也會更有益于餐廳的營業收入。但也有一部分店主擔憂，顧客會不會因為累贅繁瑣的衛生程序而感到厭煩。對此，香港Yardbird燒鳥屋的主管人Lindsay回應稱：“顧客們都很支持也很理解，都為自己難得一次的出門就餐體驗而高興。”
國內餐廳：越來越成熟的防疫措施
在就餐防疫上，中國的餐廳確實更有發言權。美國佐治亞州的餐廳剛陸續開張，而中國除武漢以外的大部分地區餐廳已經重新營業兩月有余。
自2月起，中國各大餐廳就已經上線了全面的防疫措施：海底撈推出“健康公示、消毒公示、全面通風、冷鏈食材、公勺公筷、專人導流”的六大安心舉措；西貝莜面村對空調、餐具、餐桌進行每客一消毒；托馬斯親子餐廳實施分場次營業，每個場次限定15桌，每桌之間的距離控制在1.5米以上。經過兩個月的探索，每家餐廳各顯神通，客流量正逐步恢復。
4月26日，《武漢餐飲恢復堂食細則》出爐，全國餐飲業至此全部恢復堂食。細則指出，每個餐廳都必須配有測溫、消毒、洗手功能區，充分落實餐廳的日常清潔和預防性消毒措施，進一步推行分餐制和公勺公筷的使用，而未達標者會面臨嚴肅的處罰。
而對于即將到來的五一小長假，如何繼續控制客流，避免集聚性疫情二度爆發的可能，成為每個餐廳需要提前考慮的問題。
據新京報記者走訪調查，北京的幾家老字號餐廳在五一期間依然會堅持預約就餐。為保證安全餐桌距離的同時滿足可能出現的就餐需求小高峰，這幾家餐廳選擇進一步擴大面積。砂鍋居、曲園酒樓開放了封閉的二樓與三樓，同春園、同和居、地安門馬凱餐廳將可預約范圍擴展至包間。
與此同時，中國疾控中心呼吸道傳染病室主任馮錄召也提醒廣大市民不要懈怠，在五一期間繼續預約用餐、錯峰用餐、避免擁擠，配合測溫工作、減少接觸公共設施，用餐時使用公勺公筷、注意咳嗽禮儀，與他人保持一米以上的距離。（財富中文網）
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