????大眾化的同時保持高檔次

????為了確保自己不再被指責提供了“散發著魚腥味、塞滿了肝臟的避孕套”，馮格里奇滕設計了一套體系，這樣無論你是在亞特蘭大布克海德區的Jean-Georges就餐，還是在墨西哥的巴哈就餐，都會有同樣的體驗。

????在統一制定的“圣經”中，詳盡列明了菜譜。新的執行主廚在紐約待6周，輪流去各個廚房，跟隨母艦上的廚師學習。新餐廳開業前幾周，Culinary Concepts公司的4位廚師培訓員中會有一位或幾位空降至新的城市。在他們的監督下，餐廳從籌備進入正式營業階段。馮格里奇滕最終也會出現，他的三星寶貝廚房則由他的弟弟或26歲的兒子來監管。“讓這兩位直系親屬幫我打理后院，我就能輕松旅行了。”他說。

????這些餐廳并不是純粹的復制品。公司做了一些努力，為這個組合增添一些地方特色——并且調整價格，以適應顧客的需求。去年在亞特拉大開業的Spice Market餐廳，價格比紐約創始店低25%。從有3,000道菜的主菜單中挑選出的菜品，融合了當地人的口味。舉個例子，Market溫哥華分店計劃開業前的一個夜晚，在公司工作了10年并且為所有新項目開發菜譜的格雷格?布雷寧（Greg Brainin）走了進來，手里拿著從溫哥華格蘭維爾島（Granville Island）農產品市場買來的禮物。“這個可以用在生魚片的菜肴里。”他一邊說，一邊削掉莽吉柿黑色的果皮，露出這種東南亞水果又甜又白的楔形果肉。“這是我最喜歡的食物之一。”馮格里奇滕往嘴里扔了一塊楔形果肉后說。

????第二天晚上，為付費客人準備的第一份正餐順利完成。在廚房里開香檳慶祝之后，這位主廚問他的員工：“我們去哪兒吃飯？我快餓死了。”在溫哥華同事的陪同下，他去了一家經營至深夜的普通日本餐館，他們把菜單上的菜肴點了好幾遍，此外還讓店家流水般地上大瓶清酒和日本啤酒。最近，他怡然自得地在藝術廚師與企業家之間變換身份。如果Culinary Concepts公司被賣掉，目前的協議中會有一個條款，允許馮格里奇滕把他的名字從餐廳中抹去。他承認，“如果必勝客（Pizza Hut）明天來找我們說：‘我們想買Co.，把它變為高檔比薩餅店。’我會欣然同意的。”隨著溫哥華分店的開業，他的下一個目標將是卡塔爾的多哈，但他首先會喝一杯慶功的清酒，然后說：“再來一杯。”

????譯者：蕭艾