????度過衰退期

????對于志在全球的明星主廚來說，有3個基本的增長途徑：租賃、特許經營和管理。這3種方法馮格里奇滕和舒瑞茲全都試過。他們曾經把Jean-Georges的店名授予Bora Bora的一家餐廳使用（主要充當咨詢顧問）。他們商談過長期租賃他們紐約餐廳的房產。他們還達成過協議，長期擔任休斯敦等其他地區的餐館經理。

????如今，舒瑞茲和馮格里奇滕主要在洽談管理交易，因為這類交易并不要求他們投入絲毫自有資本。據舒瑞茲介紹，商討中的餐館有95%不用他們支付任何資金，談判的10年期合同為他們提供相當于收入總額5%至7%的管理費，此外還有最高可達利潤額25%的獎金。

????讓他們感到欣慰的是，這些管理交易大多在酒店業務降溫前達成了。2009年在墨西哥城、華盛頓、波士頓、巴塞羅那和米蘭的新店仍將按計劃開業。在有些城市，如巴塞羅那和米蘭，最終的理念還未實現。不過，涓滴式入住率的陣痛——預計今年的入住率是1971年以來最低的——可能會對2010年及以后的經營帶來麻煩。

????“明顯的不確定性是，鑒于資本市場目前的情況，隨著我們的發展，這個渠道的添加速率會是多少？”喜達屋酒店集團總裁馬特?艾威爾（Matt Avril）說。Culinary Concepts公司曼哈頓辦公室裝滿發展計劃的檔案柜證明，已經中斷的計劃屈指可數，只有奧斯汀、阿斯彭和迪拜除外。

????與此同時，馮格里奇滕帝國現有的餐館已經感受到了痛苦。2008年第四季度，紐約旗艦店Jean Georges的銷售額同比下降了10%，馮格里奇滕和舒瑞茲在新公司之外繼續獨立經營著15家餐館，它是其中之一。這對搭檔的一個應對辦法，是在所有紐約餐廳推出為衰退準備的35美元的定價套餐，以吸引就餐者。此外，就是當租約到期時與業主討價還價。（前不久，舒瑞茲為紐約開業時間較長的餐廳Vong重新商談租約，將租金壓低了40%。）

????“11月對所有人來說都是災難。”馮格里奇滕說。“我們立即做出反應，在晚上推出了35美元的菜單；我們開始提供半杯葡萄酒；我們開始關注多余的脂肪。‘午餐時為客房服務擦拭酒杯的家伙是誰？我們為客房服務的午餐準備了20套餐具——去掉他。’”

????與大部分對手相比，舒瑞茲和馮格里奇滕最終可能會因為準備更充分而度過這次經濟衰退。他們完全擁有的8家紐約餐廳已經還清了所有債務。據這位主廚介紹，除Culinary Concepts公司下屬的餐廳以外，他們的其他餐館2008年的營業總額僅下降了1%。紐約餐館業顧問克拉克?沃爾夫（Clark Wolf）認為，馮格里奇滕在衰退期間還有一個優勢，這是許多高檔餐廳不具備的：“他提供早餐。他提供午餐和晚餐，而且在這些時間段之間也提供服務。”與一些高檔餐廳同行不同的是，馮格里奇滕一方面在攤銷成本，另一方面全天都在創造銷售額，而不僅僅是在晚餐時段。