繼上海、廣州之后，《2020北京米其林指南》今日正式發(fā)布。

本次一共有23家入選星級(jí)餐廳。唯一一家米其林三星餐廳由新榮記摘得；二星餐廳分別為京兆尹和屋里廂；一星餐廳共21家，包括采逸軒、萃華樓、大董等。

名單一出，瞬間引發(fā)吃貨們熱議，觀點(diǎn)還十分一致：

“米其林，你們是不是恨北京？”

麻煩不斷，星光黯淡

1900年，米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。如今，米其林餐廳評(píng)選被譽(yù)為美食界的奧斯卡評(píng)比，每年在全球逾20個(gè)國(guó)家和地區(qū)中評(píng)選優(yōu)秀的餐廳及酒店。

在米其林的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，一顆星是“值得造訪，是同類餐飲風(fēng)格中特別優(yōu)秀的”；兩顆星代表“廚藝非常高超，是‘繞遠(yuǎn)路也值得去’的餐廳”；三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。

自2016年進(jìn)入中國(guó)，中國(guó)的《米其林指南》星級(jí)餐廳已達(dá)63家。

然而近些年，隨著《米其林指南》的目光逐漸從歐洲擴(kuò)大至全球，針對(duì)它的爭(zhēng)議與批評(píng)聲也接踵而至。

? 中國(guó)強(qiáng)勢(shì)的飲食文化讓源自歐洲的外來(lái)者“水土不服”

2016年，米其林在內(nèi)地發(fā)布第一份指南：《2017上海米其林指南》。當(dāng)發(fā)現(xiàn)大部分上榜餐廳竟然是粵菜餐廳后，輿論從最初的興奮變成了懷疑。而摘得一星的“泰安門”更是因證照問(wèn)題被迫停業(yè)遷址。這份指南在中國(guó)遭遇了第一輪信任危機(jī)。

? 有些餐廳對(duì)其評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)提出質(zhì)疑，甚至訴諸法律

本月，韓國(guó)主廚Eo Yun-gwon宣布將起訴米其林，他認(rèn)為自己的餐廳Ristorante Eo入選《米其林指南》更像是一種“侮辱”。

Eo看來(lái)，《米其林指南》根本就沒有一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)。他并不想得到這家“含糊、主觀”的公司的幫助，從2017年他的餐廳入選《米其林指南》起，他就一直致信米其林，要求對(duì)方第二年不要再將餐廳列入榜單，然而至今每年都事與愿違。

法國(guó)主廚Marc Veyrat也對(duì)《米其林指南》的評(píng)選機(jī)制極為不滿。Veyrat的餐廳La Maison des Bois在今年1月的評(píng)選中從三星降到了兩星，他認(rèn)為這是因?yàn)橐晃辉u(píng)審員誤以為他“偷工減料”了，但實(shí)際上他并沒有。此事讓他陷入了長(zhǎng)達(dá)八個(gè)月的抑郁。Veyrat已向米其林提起訴訟，要求對(duì)方交出評(píng)審筆記，并公開評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。

?“買星”事件更是讓米其林直接“黑化”

2018年，韓國(guó)媒體報(bào)道，韓國(guó)僅有的兩家米其林三星餐廳疑似通過(guò)中間人，用繳納咨詢費(fèi)的方式獲得米其林星級(jí)。近日，韓媒再次收到多人提供線索，稱包括韓國(guó)在內(nèi)，亞洲共有十余家餐廳通過(guò)交咨詢費(fèi)、出讓股份等形式，在超短時(shí)間內(nèi)獲得星級(jí)。

不可承受之重

一顆米其林星是很多餐館老板畢生的追求。但它也是一個(gè)緊箍咒，迫使大廚們不得不走高端法式料理模式，無(wú)法創(chuàng)新。此外，很多米其林星級(jí)餐廳都無(wú)法實(shí)現(xiàn)盈利。

廚師朱利奧·比奧斯卡還記得那“壓死駱駝的最后一根稻草”。2013年4月，他到一家米其林星級(jí)餐廳吃生日大餐，那家餐廳侍應(yīng)用了大量形容詞詳細(xì)解釋一道很復(fù)雜的菜品所使用的原料。然后那名侍應(yīng)從口袋里掏出一個(gè)香水瓶，完成了這道菜品的最后一道工序——噴點(diǎn)雪莉酒的香氣。

就在“香水事件”不久后，略受刺激的比奧斯卡決定摘掉自家餐廳于2009年獲得的米其林星。

比奧斯卡表示，他這樣做的原因是為了逃避米其林星帶來(lái)的“不可承受之重”。米其林評(píng)級(jí)包含一個(gè)“品鑒菜單”和一系列復(fù)雜的菜品，而且它會(huì)給顧客帶來(lái)非常特定的預(yù)期。米其林星雖然是一項(xiàng)榮譽(yù)，但也是個(gè)“禁箍咒”，讓他無(wú)法創(chuàng)新。

他表示：“我發(fā)現(xiàn)這種菜品和這種工作方式讓我感到不舒服，于是我決定跳出去做些簡(jiǎn)單的東西。”

當(dāng)然，比奧斯卡的決定看起來(lái)很奇怪。一顆米其林星是很多餐館老板畢生的追求，它帶來(lái)的市場(chǎng)力量是非常大的。西班牙美食評(píng)論家朱麗亞·佩雷茲·洛薩諾指出：“毫不夸張地說(shuō)，米其林星相當(dāng)于把你放在了美食地圖上。”

比利時(shí)‘t Huis van Lede餐廳的大廚弗雷德里克·杜格也摘掉了他的星星，理由是他想自由地做炸雞，而不必被人們指手劃腳地說(shuō)“這不是一道米星林星級(jí)水平的菜”。

米其林指南被認(rèn)為是一個(gè)束縛，它迫使西餐大廚們不得不走高端法系大菜模式。而在中國(guó)，想獲得米其林的星星，就意味著你可能要把烤鴨擺成西餐的樣子。

即便對(duì)那些不覺得被米其林星束縛住的餐廳來(lái)說(shuō)，一顆米其林星也意味著它要不斷付出努力和投資。學(xué)術(shù)研究表明，失去一顆米其林星會(huì)導(dǎo)致餐廳的銷售額下降最高達(dá)50%，而得到米其林星的餐廳則覺得有必要對(duì)服務(wù)和裝修進(jìn)行投資，為了這樣做，他們往往就得提價(jià)。

哈佛商學(xué)院商業(yè)管理教授蓋里·匹薩諾表示：“大家普遍認(rèn)為，要想保住顧客群，就得保住米其林星。如果你失去了這顆星，更糟糕的事都有可能發(fā)生。這是個(gè)惡性循環(huán)。”

米其林星還往往不會(huì)帶來(lái)利潤(rùn)。在發(fā)表于《康奈爾酒店與餐飲管理季刊》的《星星背后：簡(jiǎn)單診斷歐洲的米其林餐廳》一文中，作者們發(fā)現(xiàn)，近半數(shù)米其林推薦的“樣板餐廳”都是不盈利的。

很多米其林餐廳其實(shí)都是在賠本賺吆喝，它的名聲使大廚能夠賺取很高的私人烹飪費(fèi)，還有些米其林餐廳則做起了低成本的配套食品和低價(jià)餐廳。在最近的一次采訪中，DiverXo餐廳的大衛(wèi)·穆諾茲表示，2015年將是他的公司成立8年來(lái)第一次實(shí)現(xiàn)收支平衡，而這僅僅是由于它旗下的街頭快餐連鎖業(yè)務(wù)StreetXo的擴(kuò)張。

朱利諾·比奧斯卡在自家餐廳的隔壁也開了一家低價(jià)餐廳，他表示：“高端法系餐廳如果沒有其它收入，很少能夠達(dá)到盈利。我們沒做到，我認(rèn)為也不會(huì)有任何人能做到。”

哈佛大學(xué)的匹薩諾認(rèn)為主動(dòng)放棄米其林星很酷：“一旦你放棄了它，它就不會(huì)被剝奪。就像如果你辭職了，也就不會(huì)再被解雇一樣。這樣做在市場(chǎng)上是有價(jià)值的。你可以說(shuō)：‘我放棄了我的米其林星’。這樣顧客會(huì)認(rèn)為你本來(lái)有一顆星星，同時(shí)你也不必忍受評(píng)論者們的吹毛求疵。”