《財(cái)富》（中文版）——要是寫一部關(guān)于糖的歷史，2016年可能是一條分水嶺。我們都知道，這種味道甘甜的白色結(jié)晶物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致齲齒和肥胖。肥胖和糖尿病已經(jīng)成為了美國(guó)全國(guó)性的健康問題，糖尿病近年來的診療費(fèi)用已經(jīng)占到了美國(guó)總醫(yī)療成本的10%之多。

現(xiàn)在有很多研究人員以及一本流行書《反糖運(yùn)動(dòng)》（The Case Against Sugar）已經(jīng)開始把糖這種人們喜歡的天然甜味劑與心臟病、阿爾茨海默氏癥（Alzheimer's）和癌癥等令人望而生畏的疾病聯(lián)系起來。（盡管這一結(jié)論并未得到醫(yī)學(xué)界的普遍認(rèn)可。）更加糟糕的是，去年秋季有新發(fā)現(xiàn)稱，制糖產(chǎn)業(yè)曾經(jīng)在20世紀(jì)60年代向哈佛大學(xué)（Harvard）的科學(xué)家行賄，讓他們刻意弱化糖對(duì)于冠狀動(dòng)脈疾病的促進(jìn)作用，卻把飽和脂肪當(dāng)作替罪羊—這一舉動(dòng)甚至一直影響到了今天營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的方向。

在公眾的心目中，“糖就是另外一種煙草。”市場(chǎng)研究企業(yè)英敏特公司（Mintel）的一名全球食品飲料行業(yè)分析師大衛(wèi)·特納（David Turner）說道。

在這段丑聞被揭露之后，一場(chǎng)公共健康戰(zhàn)爭(zhēng)應(yīng)運(yùn)而起。很多城市對(duì)含糖的飲料增收附加稅。明年，美國(guó)食品與藥品管理局（Food and Drug Administration）將會(huì)要求食品企業(yè)在產(chǎn)品的外包裝上增加含糖量標(biāo)記。

消費(fèi)者已經(jīng)被這些信息觸動(dòng)。研究企業(yè)NPD集團(tuán)（NPD Group）發(fā)現(xiàn)，糖現(xiàn)在已經(jīng)成為了人們想從食譜當(dāng)中減少甚至徹底去除的第一位營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)然，這也只是“想想”而已。美食當(dāng)前，人們很快就把這條戒律拋到了九霄云外。每年，一名美國(guó)人平均要從各種食品飲料中攝入多達(dá)76磅（約34.47千克）的糖，這一數(shù)字比1970年增加了8%。

對(duì)于大型食品企業(yè)，這是一個(gè)嚴(yán)重的問題：糖是它們制造產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料之一。《柳葉刀》雜志（The Lancet）最近刊登的一篇論文指出，美國(guó)大約有74%的包裝食品和飲料都含有某種類型的甜味劑，從而催生出了一個(gè)規(guī)模超過1,000億美元的巨大市場(chǎng)。企業(yè)“使用享樂性物質(zhì)，糖就是一種無處不在的享樂性物質(zhì)。”加州大學(xué)舊金山分校醫(yī)學(xué)院（University of California at San Francisco's School of Medicine）的一位教授、著名的反糖派人士羅伯特·勒斯蒂格（Robert Lustig）表示。食品企業(yè)都知道現(xiàn)在的消費(fèi)者嗜糖如命，勒斯蒂格則用學(xué)術(shù)化的語言對(duì)此做了總結(jié)。

為了消除糖的副作用，數(shù)十年來，人們一直在孜孜不倦地尋找低熱量的甜味劑。而目前普遍使用的替代品正在越來越多地受到人們的摒棄。英敏特公司稱，39%的消費(fèi)者認(rèn)為，最好不要食用含有阿斯巴甜和糖精等有可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)的人工甜味劑。從2011年到2016年，上述甜味劑的銷量下跌了13%。

這樣就對(duì)包裝食品企業(yè)產(chǎn)生了一個(gè)巨大的壓力：消費(fèi)者越來越喜歡選擇“天然”的、未經(jīng)加工的食品。“在熱量攝入很少的情況下，‘健康’和‘安康’兩個(gè)詞曾經(jīng)是同義詞。”研究機(jī)構(gòu)伯恩斯坦（Bernstein）的分析師阿里·迪巴吉（Ali Dibadj）說。按照他提出的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，他說：“早期可樂罐的拉環(huán)就會(huì)是最健康的。”可惜這種早期可樂已經(jīng)不生產(chǎn)了。

對(duì)于食品企業(yè)面臨的困境，不妨從這個(gè)角度來看：在過去數(shù)十年的漫長(zhǎng)時(shí)間里，業(yè)內(nèi)最優(yōu)秀的科學(xué)家們一直試圖發(fā)現(xiàn)或者發(fā)明一種零熱量的甜味劑，從而取代蔗糖這種從天然甘蔗里提取出來的物質(zhì)。現(xiàn)在，在碰了一頭灰之后，這項(xiàng)復(fù)雜而艱巨的任務(wù)的實(shí)現(xiàn)難度甚至更高了：科學(xué)家們可能永遠(yuǎn)都發(fā)明不了這種假想中的神奇物質(zhì)。

說到這里，我們必須了解一下美國(guó)的大型食品企業(yè)及美國(guó)消費(fèi)者對(duì)于甜食的依賴和熱愛。你可能會(huì)因?yàn)橄M(fèi)者沉溺于不健康的產(chǎn)品而怪罪他們。但是，是誰數(shù)十年來一直用不切實(shí)際的幻想來麻醉消費(fèi)者，老是打包票說會(huì)有不含熱量、還能夠讓嗜甜者盡情大快朵頤的甜食出現(xiàn)？當(dāng)然就是這些大型食品企業(yè)們。現(xiàn)在，顧客們已經(jīng)提出了更高的要求—不知道食品企業(yè)們是否能夠滿足這些要求。

糖在一萬年前就上了我們祖先的餐桌，這絕非偶然。歷史學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，最早食用甘蔗的是古代新幾內(nèi)亞人。公元前500年，印度的一些農(nóng)民從甘蔗中提煉出了原糖。這種學(xué)名為蔗糖的調(diào)味品是一種近乎完美的化合物。它耐儲(chǔ)存，可以發(fā)酵，還可以熬成焦糖。它可以為食物增稠，改善口感和質(zhì)感，還能夠增大食物的體積。糖可以改善其他調(diào)味品的口味。就連剛會(huì)走路的孩子都會(huì)告訴你，糖就是甜味的金本位。

人們尋找糖的替代物的歷史同樣漫長(zhǎng)。數(shù)十年來，有很多種甜味劑—糖精、阿斯巴甜[讓它家喻戶曉的是怡口健康糖（Equal）]以及蔗糖素[善品糖（Splenda）]—都在自夸能夠在提供最大甜味的同時(shí)降低熱量攝入。每種甜味劑的出現(xiàn)都沿著同樣一條軌跡：首先宣布發(fā)現(xiàn)了一個(gè)科學(xué)奇跡，保證它的口味和天然糖別無二致，然后很快上市推廣，最后卻因?yàn)槠婀值挠辔抖屜M(fèi)者大失所望，有的產(chǎn)品甚至讓人們擔(dān)心它對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生副作用。

最新研發(fā)成功，并且成功上市的低熱量替代品是甜菊（stevia），最知名的甜菊品牌是Truvia。甜菊屬于植物提取物，因此制造商稱其為天然產(chǎn)品。甜菊的發(fā)展史體現(xiàn)出了代糖產(chǎn)品巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)以及難解的問題。帶著疑問，我來到伊利諾伊州，走訪世界上最大的甜菊制造企業(yè)PureCircle公司。

甜菊適合于生長(zhǎng)在溫暖的氣候條件下，因此它在冬天的長(zhǎng)勢(shì)不好。“應(yīng)當(dāng)替我們的植物向你道歉。”PureCircle公司的全球營(yíng)銷及創(chuàng)新主管菲斯·宋（Faith Son）帶著歉意說，此刻她的眼睛停在了會(huì)議桌上的花盆內(nèi)的一棵甜菊幼苗上。“現(xiàn)在是芝加哥的1月。”她所在公司的全部運(yùn)營(yíng)正是圍繞著我面前的這棵植物的小小綠葉來進(jìn)行的。

甜菊所具有的甜味特征超出了人們的預(yù)料。首先，甜菊中的有效甜味物質(zhì)不是從它的果實(shí)，而是從葉片中提取出來的。更加讓人驚奇的是它強(qiáng)大的余味。我把葉片放在嘴里咀嚼并吐出。好幾分鐘以后，嘴里依然能夠感覺到甜味。“這是大自然的把戲。”宋說。

讓甜菊具有這種魔術(shù)般性質(zhì)的物質(zhì)叫做甜菊糖甙。它的甜度比蔗糖要高100到350倍，并且在葉片中的含量很低。業(yè)內(nèi)將這種物質(zhì)稱作為高甜度甜味劑。但是，它只有甜味和糖相似，而其口感或質(zhì)感等其他所有特性都和蔗糖相去甚遠(yuǎn)。

甜菊可能是解決代糖制品長(zhǎng)期難題的鑰匙。但是，與之前的甜味物質(zhì)一樣，它也存在著一項(xiàng)重大缺陷：一些使用最為普遍的甜菊糖苷具有一種持續(xù)苦澀的底味，帶有類似于歐亞甘草的金屬口感。食品公司不會(huì)把“味道就像嘴里含著一枚硬幣的感覺”作為賣點(diǎn)標(biāo)在食品標(biāo)簽上。

科學(xué)家們認(rèn)為，苦味問題的解決方案就隱藏在甜菊葉片中發(fā)現(xiàn)的40多種不同的糖苷里面。PureCircle公司的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之一嘉吉公司（Cargill）的科學(xué)家們?cè)?jīng)認(rèn)為，一定有一種單一的糖苷能夠解決口味問題。

但是問題比預(yù)想的要復(fù)雜。任何一種糖苷化合物都有其獨(dú)特的甜味和苦味。嘉吉的科學(xué)家們嘗試對(duì)所有糖苷的味道類型進(jìn)行分類，然后將不同種類的糖苷組合起來創(chuàng)造出一種復(fù)雜的味道模型，從而實(shí)現(xiàn)最好的口味。“這項(xiàng)工作非常不直觀。”嘉吉的高甜度甜味劑業(yè)務(wù)主管安迪·奧默斯（Andy Ohmes）說。2014年，嘉吉公司推出了以這項(xiàng)研究為基礎(chǔ)而開發(fā)的增甜系統(tǒng)ViaTech。ViaTech技術(shù)混合了9種經(jīng)過批準(zhǔn)可以食用的糖苷。其中的某些種類（包括口味最好的Reb M）在葉片中的含量只有不到1%。嘉吉公司和PureCircle公司計(jì)劃通過品種改良來提高其含量。

甜菊還有另外一個(gè)缺點(diǎn)。有一些產(chǎn)品配方師稱，甜菊糖苷的使用效果不如人工甜味劑。人工甜味劑的口味與蔗糖類似，因此可以很方便地替換蔗糖。例如，百事公司（PepsiCo）的首席執(zhí)行官盧英德（Indra Nooyi）就曾經(jīng)說過，由于口味不佳，甜菊糖苷無法用于制造可樂。

和其他甜味劑一樣，甜菊在上市的早期曾經(jīng)取得了很大的成功。當(dāng)時(shí)的食品企業(yè)不知道糖苷只能夠提供碳酸飲料甜味口感的70%~80%，因此推出的產(chǎn)品大多走向了失敗。然而，加大甜菊糖苷的用量則會(huì)導(dǎo)致利潤(rùn)率下降，并且讓它本來就存在的缺陷更為明顯。產(chǎn)品配方師則轉(zhuǎn)而使用甜菊來幫助降低產(chǎn)品中的熱量，而不是制造徹底零熱量的產(chǎn)品。即便如此，甜菊糖苷在不同產(chǎn)品中的表現(xiàn)也存在著不同。例如，Reb A在茶葉中的表現(xiàn)很好，但卻會(huì)和柑橘的味道發(fā)生嚴(yán)重沖突。即便對(duì)于同一類食品，也不存在單一的解決方案。“這是一種修修補(bǔ)補(bǔ)式的添加劑。”PureCircle公司的技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新主管約翰·馬丁（John Martin）說。

很多企業(yè)都正在實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蛟鲞M(jìn)甜味劑口感或改進(jìn)甜味劑性能的方法。例如，科羅拉多州的MycoTechnology公司采用食用菌的根系來阻斷甜菊的苦澀余味。這種技術(shù)還可以通過掩蓋苦味而降低白面包等產(chǎn)品的用糖量。位于密爾沃基（Milwaukee）的Sensient公司則利用樹根或樹皮等天然物質(zhì)來增進(jìn)糖的甜度，從而降低用糖量。與可口可樂（Coca-Cola）合作的Chromocell公司，以及與百事公司合作的Senomyx公司也都在從事著類似的研究。

業(yè)內(nèi)的大多數(shù)人士認(rèn)為，“系統(tǒng)性方法”（將多種糖苷混合，而不是單一品種）代表著天然甜味劑產(chǎn)業(yè)的未來。“單憑一個(gè)分子不大可能取得成功。”英國(guó)食品添加劑巨頭泰萊（Tate & Lyle）的新產(chǎn)品開發(fā)高級(jí)副總裁麥克·哈里森（Mike Harrison）說。

有人認(rèn)為，要想讓甜菊美味可口，只憑修補(bǔ)或混合是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在造訪泰萊位于芝加哥郊外的美國(guó)代表處時(shí)，我嘗到了一種由這里的團(tuán)隊(duì)開發(fā)的、用甜菊糖苷增甜的黃瓜檸檬飲料。這種飲料味道清淡爽口、味道甘甜，還留著少許帶苦的余味。但當(dāng)我把目光轉(zhuǎn)向主人哈里森時(shí)，發(fā)現(xiàn)他表情不爽。“我喝不了這個(gè)。”他說。“一喝就難受。”一個(gè)小時(shí)后他還有沒緩過來。于是，哈里森打開了一罐根汁汽水，想用它來沖淡口中的殘留味道。

哈里森的味覺比常人敏感，因此這不能歸咎于他的開發(fā)團(tuán)隊(duì)。但實(shí)際上，大約有一半的人都反感甜菊的苦澀味道。對(duì)準(zhǔn)備將產(chǎn)品大規(guī)模投入市場(chǎng)的企業(yè)來說，這是一項(xiàng)不可接受的缺陷。“如果你生產(chǎn)一種食品，但是卻有40%的人討厭它，這種缺陷帶來的損失你是無法承受的。”哈里森說道。另外的20%的人則根本覺察不到任何苦味，根本原因在于美國(guó)人的基因不同。“每個(gè)人的閾值都不一樣。”泰來公司的口味感測(cè)主管約翰·斯邁思（John Smythe）說。

泰萊公司一直在研究通過混合不同種類的糖苷來改進(jìn)甜菊的口味。即將于明年投入市場(chǎng)的第二代產(chǎn)品的味道不如蔗糖那么濃烈；“味道有點(diǎn)稀薄。”斯邁思解釋說（他曾經(jīng)就職于一家釀酒公司）。泰萊公司目前正在研發(fā)下一代產(chǎn)品，很快就會(huì)面世。但是別指望能夠很快在市場(chǎng)上見到它。原因很簡(jiǎn)單：目前的生產(chǎn)成本太高。

即便這種造價(jià)昂貴的新產(chǎn)品仍然存在著甜味留在口中久久不會(huì)散去的問題，這表明甜菊的缺陷很難被徹底克服。其部分原因在于，蔗糖帶給人的感受不僅在于甜度，還體現(xiàn)在更加細(xì)微的方面。蔗糖的甜感會(huì)很快達(dá)到頂峰，然后迅速消退。要想模仿這種感受，就必須復(fù)制這條曲線。“完全復(fù)制蔗糖的口味基本就是神話。”斯邁思說道。

PureCircle公司解決這一問題的方法是讓人們適應(yīng)甜菊。“人們會(huì)對(duì)我們說，你們做了那么多的創(chuàng)新，‘但味道還是不像蔗糖。’不，它的味道就是甜菊。”宋說。“我們承認(rèn)二者的味道不同。”

每次當(dāng)我吃到不用蔗糖提味的甜食時(shí)，都會(huì)感到一種人造的味道。這是由于我們大腦和味覺細(xì)胞的配置。“每次嘗到蔗糖的味道時(shí)，我們的大腦就會(huì)發(fā)出‘好味道’的信號(hào)。”斯邁思說。“嘗到其他味道就發(fā)出‘不是好味道’的信號(hào)。”

在第二次世界大戰(zhàn)之后的幾十年間，曾經(jīng)出現(xiàn)過所謂“科學(xué)”食品的生產(chǎn)高峰。但是現(xiàn)在，消費(fèi)者更加希望他們所攝入的食物是“天然”而簡(jiǎn)單的。

這一趨勢(shì)使開發(fā)低熱量甜味劑的過程變得更為復(fù)雜。消費(fèi)者們認(rèn)為，添加劑越少的食品就越健康。“最終目標(biāo)是什么添加劑都不用。”曾經(jīng)在卡夫公司（Kraft）和百事公司工作過的亞歷克斯·吳（Alex Woo）說。如果必須使用添加劑，他說，你的退路就是“聲稱沒有添加人工色素或甜味劑。”

這正是當(dāng)前困境的核心所在。有誰能夠設(shè)計(jì)一款天然甜味劑？例如，嘉吉正在計(jì)劃通過發(fā)酵工藝來生產(chǎn)某些最罕見、口味最好的甜菊糖苷。由于生產(chǎn)成本過于高昂，名為EverSweet的產(chǎn)品的上市時(shí)間已經(jīng)推遲。此外，由于它并非直接從葉片中提取，因此消費(fèi)者們是否認(rèn)可它是一種天然食品還未可知，這無疑給它的前景蒙上了一層陰影。

與此類似的是赤藻糖醇。赤藻糖醇是在水果中發(fā)現(xiàn)的一種零熱量糖醇，添加劑公司同樣可以通過酵母發(fā)酵工藝制造。赤藻糖醇經(jīng)常和甜菊糖苷配合使用，比如嘉吉公司生產(chǎn)模擬蔗糖的外觀和重量的Truvia等餐桌甜味劑。“我們面臨的最大挑戰(zhàn)就在于如何讓消費(fèi)者知道赤藻糖醇的優(yōu)點(diǎn)。”嘉吉公司的Truvia全球營(yíng)銷主管A.J.·奧莫克（A.J. Aumock）說。有人對(duì)這個(gè)十分像化學(xué)試劑的名稱，以及作為一種糖醇的產(chǎn)品性質(zhì)感到擔(dān)心，有人則把自己腹瀉的原因歸罪于它。

即便甜菊也沒有能夠逃脫是否是天然制品的質(zhì)疑。它的確來自于植物，但是卻被制成了一種提取物。“關(guān)于這類產(chǎn)品是否屬于天然產(chǎn)品一直存在著激烈的爭(zhēng)論。”伯恩斯坦的分析師迪巴吉說。“有些人會(huì)說，蔗糖比甜菊的天然度更高。”（實(shí)際上，所謂“天然”的蔗糖也是用化學(xué)藥劑處理天然甘蔗或甜菜制成的。）美國(guó)食品與藥品管理局沒有給出“天然”一詞的定義，所以它最終取決于買方和賣方各自的觀點(diǎn)。

某些消費(fèi)者明確表示只會(huì)選擇他們認(rèn)為是純凈物質(zhì)的產(chǎn)品—這正是蔗糖東山再起的原因。哪怕蔗糖給他們的身體帶來的害處要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于人工甜味劑的風(fēng)險(xiǎn)，他們也在所不惜。

沒有理由認(rèn)為天然的蔗糖替代品會(huì)比人工的要好，羅格斯大學(xué)（Rutgers University）營(yíng)養(yǎng)學(xué)系的一名專業(yè)研究食物口感的教授保羅·布雷斯林（Paul Breslin）說。實(shí)際上，哪怕真的找到零熱量的天然甜味劑，它也一樣具有風(fēng)險(xiǎn)，而有很多的研究者往往把這些風(fēng)險(xiǎn)只和人工甜味劑聯(lián)系在一起—與腸道細(xì)菌發(fā)生不良反應(yīng)、造成葡萄糖耐受不良等新陳代謝紊亂，并導(dǎo)致人們的進(jìn)食量增加。

“很多東西我們其實(shí)并不明確知道個(gè)中機(jī)理。”耶魯大學(xué)約翰·皮爾斯實(shí)驗(yàn)室（Yale's John B. Pierce Laboratory）的副主任、從事生理學(xué)和健康研究的達(dá)娜·斯莫爾（Dana Small）說。“我們唯一知道的是，我們知之甚少。”例如，為什么在過去，食物有甜味總是表明其中存在熱量，而現(xiàn)在很多情況下卻不再如此？口腔里和腸道里的甜味感覺神經(jīng)都是如何工作的？即便在今天，對(duì)于我們希望取代的糖，科學(xué)家們都還沒有完全了解。

當(dāng)格蘭特·杜波依斯（Grant DuBois）于1992年加入可口可樂公司時(shí)，二型糖尿病危機(jī)的陰云已經(jīng)開始顯現(xiàn)。“很快，我的工作就變成了尋找能夠替代蔗糖的甜味劑系統(tǒng)。”這位即將成為可口可樂公司添加劑及產(chǎn)品科學(xué)業(yè)務(wù)主管的有機(jī)化學(xué)家說。他的職責(zé)就是尋找能夠讓健怡可樂（Diet Coke）的口味和普通可樂難分彼此的甜味劑。在這個(gè)十年即將走到末尾的時(shí)候，增加了必須尋找天然物質(zhì)的新要求。“實(shí)際上，人工調(diào)味劑和甜味劑成品已經(jīng)開發(fā)出來了。”他說。

在開始時(shí)，杜波依斯和他的團(tuán)隊(duì)篩選出有希望的植物提取物。他們研究了50多種物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)每種物質(zhì)都有其缺陷—有些的缺陷還非常嚴(yán)重。例如，從一種南非的植物里提取的、甜度超過蔗糖3,000倍的莫那甜當(dāng)暴露在光線下時(shí)卻會(huì)發(fā)出一種令人惡心、如同糞便的臭味。“這是非常恐怖的臭味。”杜波依斯說。實(shí)際上，找到蔗糖的完美替代品是一種“傻瓜式的大海撈針”，他表示。“我認(rèn)為，取得工程的希望比找到金礦還渺茫。成功的概率實(shí)際上是零。”

即便杜波依斯和他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)找到了一些口味不錯(cuò)的替代品，但是還有另外一項(xiàng)要求：成本。人工甜味劑的成本優(yōu)勢(shì)很難被打破。“它們非常廉價(jià)。”他解釋說，實(shí)際成本甚至比蔗糖還要低。杜波依斯在2011年離開可口可樂時(shí)曾經(jīng)說過，用蔗糖把24只8盎司試管中的水變成甜水需要花費(fèi)60美分。要達(dá)到同樣的效果，高果糖玉米糖漿的成本是50美分，阿斯巴甜則只需要5美分。食品企業(yè)“會(huì)出于成本考慮選擇使用后者作為原料”，他說。相較之下，天然甜味劑“成本非常高昂，并且不會(huì)降低。”這會(huì)大大削減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，或者讓飲用碳酸飲料的消費(fèi)者承擔(dān)更高的價(jià)格。

盡管存在著技術(shù)難題，并且找到解決方案的希望不大，很多企業(yè)依然在繼續(xù)研究。“現(xiàn)在的化學(xué)家們比以前要更加熱切地想找到自然中的甜味物質(zhì)。”目前擔(dān)任咨詢顧問的杜波依斯說。

研究機(jī)構(gòu)Natur Research Ingredients已經(jīng)開發(fā)出了一種名為Cweet的產(chǎn)品。Cweet的原料是一種源于非洲植物oubli、甜度超過蔗糖2,000倍的倍珍甜蛋白。位于加州戴維斯（Davis）的Miraculex公司正在研究源于一種名為“奇跡果”的漿果的甜味蛋白，這種物質(zhì)能夠與味蕾緊密結(jié)合，把酸味轉(zhuǎn)化為甜味。

泰萊公司向市場(chǎng)推出了罕見的甜味劑—阿洛酮糖。這種物質(zhì)無法在人體內(nèi)存留，因此不會(huì)導(dǎo)致體重增加，并且它有一種和蔗糖類似的純凈濃厚的甜味，其甜度是蔗糖的70%。盡管如此，阿洛酮糖的市場(chǎng)推廣卻遇到了極大難題：從化學(xué)角度來看，阿洛酮糖是一種糖。因此盡管它幾乎不含熱量，卻必須在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)表中標(biāo)注為糖。這無疑會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。泰萊公司目前正在向美國(guó)食品與藥品管理局提出申請(qǐng)予以例外處理。

最近，從一種中國(guó)產(chǎn)的瓜類水果羅漢果中提煉出的一種植物基替代物質(zhì)引起了人們的關(guān)注。它的水果甜味夾雜著甜菊糖苷，沖淡了其苦味。但是，由于它的成本比蔗糖高五倍，因此很少作為甜味劑單獨(dú)使用。羅漢果和甜菊制造商—桂林萊茵生物科技股份有限公司美國(guó)分公司的總裁伊萊恩·于（Elaine Yu，音）稱，該公司正在計(jì)劃降低其成本。桂林萊茵正在計(jì)劃通過改進(jìn)育種，并且把果實(shí)收獲頻率由一年一季提高到一年兩季，從而將羅漢果中的有效成分羅漢果苷的產(chǎn)量提高一倍。

于表示，她一直在努力尋找新產(chǎn)品。最近，她去了一趟中美洲，發(fā)現(xiàn)了一種有潛力的植物葉片，并且把它帶回作為樣本。“不管是什么東西，只要味道是甜的，我們就會(huì)把它拿回來去做分析。”她說。

有些科學(xué)家認(rèn)為，人工合成蔗糖要比尋找它的替代物更容易。例如，一家名為DouxMatok的以色列新創(chuàng)企業(yè)就從醫(yī)藥行業(yè)的靶向藥物研究中取得了靈感。如果把化療藥物裝入膠囊，它就會(huì)在抵達(dá)腫瘤部位的時(shí)候釋放出來，從而減輕對(duì)沿途組織的傷害。DouxMatok計(jì)劃采取類似的手段。他們用蔗糖包裹礦物質(zhì)，在到達(dá)甜味感受神經(jīng)前不會(huì)釋放。這家公司稱，由于在行進(jìn)過程中只有少量蔗糖損失掉，因此這種技術(shù)在用糖量減少至少一半的情況下能夠達(dá)到同樣的甜味效果。

即便是DouxMatok公司的產(chǎn)品的蔗糖含量高達(dá)99.5%，但它的性能表現(xiàn)卻無法和蔗糖相比。盡管口感相同，但卻存在著這樣或那樣的缺陷。例如，在脂肪溶液中會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤的化學(xué)反應(yīng)，或者不能經(jīng)受烹調(diào)過程中的高溫。

與此同時(shí)，雀巢公司（Nestlé）試圖改造蔗糖的晶體，把它變成一種空心結(jié)構(gòu)。雀巢公司的創(chuàng)新部門主管斯特凡·卡其卡斯（Stefan Catsicas）把蔗糖晶體比喻成一個(gè)盒子。只有位于晶體外側(cè)的蔗糖分子才能夠被我們感受到，而內(nèi)部的分子則完全沒有發(fā)揮效用。“我們能夠改變晶體結(jié)構(gòu)，從而讓所有接觸舌部的蔗糖分子都能夠被味蕾感受到。”卡其卡斯表示。這種方案有望把蔗糖的用量削減40%。然而付出的代價(jià)—要知道任何事情都有代價(jià)—是，這種空心結(jié)構(gòu)會(huì)在水中分解，而大多數(shù)的食品中都含有水。讓雀巢感到慶幸的是，巧克力是唯一一種不含水的食品。

其實(shí)存在著一個(gè)對(duì)于所有人都十分明顯的解決方案：為什么不能少吃點(diǎn)糖呢？“把糖放棄掉以后，我們面臨著一個(gè)尷尬的事實(shí)：糖的味道是獨(dú)一無二的。”咨詢顧問吳說。畢竟，我們對(duì)于糖的喜好完全是自己的選擇，與自然無關(guān)。美國(guó)食品就比歐洲的要更甜。例如，1升在美國(guó)出售的百事胡椒博士（Dr Pepper）可樂含有108克糖，而同樣產(chǎn)品的英國(guó)版卻只含有73克糖。為什么不能在美國(guó)市場(chǎng)減少糖的用量呢？

有好幾家大型食品飲料制造商已經(jīng)開始降低了產(chǎn)品中糖的含量。可口可樂公司稱，他們已經(jīng)降低了200多種碳酸飲料的糖含量。百事公司則承諾，到2025年，至少有三分之二的百事產(chǎn)品每12盎司所含的熱量將削減100卡路里。（例如，一罐百事可樂的熱量是150卡路里。）通用磨坊（General Mills）已經(jīng)開始降低其麥片和酸奶中的糖含量。雀巢和Dr Pepper Snapple也已經(jīng)各自做出了承諾。

真正的問題是，市場(chǎng)中其他食品企業(yè)的反應(yīng)。“他們害怕，如果消費(fèi)者不喜歡糖含量低20%的產(chǎn)品，會(huì)轉(zhuǎn)向其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。”杜波依斯說。雀巢的企業(yè)事務(wù)總裁保羅·巴庫(kù)斯（Paul Bakus）告訴我，雀巢公司正在走鋼絲：在保持對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)不犧牲良好口味。“我們既希望在可能的情況下減少糖的用量，又不想因此而失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”他說。“要是你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手沒有采取同樣行動(dòng)，也沒有遵守這個(gè)規(guī)則或原則，你如何才能和他們競(jìng)爭(zhēng)？”

有些專家認(rèn)為，食品行業(yè)應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)英國(guó)減鈉計(jì)劃的經(jīng)驗(yàn)。2005年，英國(guó)食品行業(yè)承諾，將在8年中把主要食品品類中的鈉含量降低一半。2011年，英國(guó)全國(guó)鈉消費(fèi)量降低了15%，中風(fēng)和心臟病造成的死亡人數(shù)則下降了大約40%。英國(guó)目前正在考慮對(duì)蔗糖也采取這一成功做法。

很難想象美國(guó)政府會(huì)實(shí)行這一計(jì)劃。更有可能發(fā)生的是，美國(guó)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)會(huì)對(duì)消費(fèi)者和食品企業(yè)對(duì)糖的長(zhǎng)期依賴不聞不問。政府會(huì)不斷呼吁，業(yè)界則不斷做出表面承諾，而完美的甜味解決方案—或者稱為“下一個(gè)奇跡”，將永遠(yuǎn)遙不可及。（財(cái)富中文網(wǎng)）

譯者：鄭立飛